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19 de mayo de 2008 – INTI
QUESO DE TRES LECHES
INTI-Lácteos ha desarrollado una nueva tecnología para la elaboración de un queso de cabra, oveja y vaca.
El queso es uno de los productos lácteos más conocidos, y es clasificado según su forma de elaboración, componentes lácteos, maduración, tipo de leche empleada, etc. Su apariencia final depende de diversas variables que se controlan en su fabricación, así como de las características de la leche utilizada.
La producción de quesos a nivel mundial es muy diversa existiendo aproximadamente más de 2000 variedades de quesos. Cada vez más se estudian distintos tipos de fermentos, formatos de quesos y envases nuevos para atraer a nuevos consumidores.-
Fabricar quesos con un nuevo sabor y una identidad propia es un desafío en nuestros tiempos y esto se puede hacer mezclando leches de diferentes orígenes
La producción diaria en argentina, tanto de leche de oveja como de cabra, es mínima comparada al volumen producido de leche de vaca. Si bien el rendimiento quesero es mucho mayor con leche de oveja y cabra que con leche de vaca, es muy interesante aprovechar la mayor disponibilidad de leche de vaca. Esta leche de vaca actuaría como ¨soporte¨ de aquéllas, ya que debido a sus intensas características sensoriales las leches de oveja y cabra no se ven tan minimizadas al mezclarlas con grandes volúmenes de otras leches. Es más, la leche de oveja concentra sus características en el queso final siendo percibido perfectamente por el consumidor.
El objetivo de este trabajo ha sido hallar los porcentajes más adecuados de mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo a las preferencias de nuestros consumidores. De este modo, establecer una fórmula óptima susceptible de ser transferida.
Cuanto más agregado de leche de vaca contenga la mezcla, más simple y barata es su producción. En términos generales, la leche de vaca le da al queso el volumen y sabor básicos que se requieren. La leche de cabra le aporta su color blancuzco, a diferencia del color más amarillento de la leche de vaca; por su parte, la leche de oveja le resaltará su sabor picante y mayor cremosidad, dada su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Por lo cual, cuanta más leche de oveja lleve la mezcla, mejor será la calidad del queso.
Para realizar las distintas experiencias se utilizó leche congelada de cabra y oveja y leche de mezcla de vacas de tambos seleccionados de la zona de Rafaela.-
Tecnología aplicada:
1 .Mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo a los porcentajes estipulados previamente.-
2. Pasteurización en tina quesera.
3. Inoculación con fermento directo liofilizado mesófilo y termófilo.-
4. Agregado de aditivos: cloruro de calcio.-
5. Agregado de coagulante CHY-MAX a 32 º C.
6. Corte, agitación y calentamiento a 38 º C hasta lograr un tamaño de grano para queso de pasta semidura.
7. Moldeo en hormas de aproximadamente 340 gramos.
8. Prensado hasta pH 5,1.
9. Tratamiento superficial de los quesos y maduración en cámara a 7 º C.
Las elaboraciones y la maduración de los quesos se realizaron en la Planta Experimental lactocasearia del INTI Lácteos de Rafaela.
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